Düşük kalorili olması, kan şekerini minimum düzeyde etkilemesi ve ağız ile bağırsak sağlığına olası faydaları sayesinde tagatose, sağlıklı tatlandırıcı arayışında önemli bir alternatif olarak öne çıkıyor.
Tagatose Nedir, Nerelerde Bulunur?
Tagatose; süt ürünlerinde (ısıtma ya da enzim işlemi sırasında) ve elma, ananas, portakal gibi bazı meyvelerde doğal olarak bulunan, ancak doğada çok nadir rastlanan bir şeker türü.
Meyvelerdeki toplam şekerin yalnızca yüzde 0,2’sini oluşturduğu için doğrudan elde edilmesi oldukça zor ve maliyetliydi. Bu nedenle bugüne kadar üretimi hem verimsiz hem de pahalı yöntemlerle yapılabiliyordu.
Bakteriler “Şeker Fabrikasına” Dönüştürüldü
Cell Reports Physical Science dergisinde yayımlanan çalışmaya göre araştırmacılar, Escherichia coli bakterilerini genetik olarak düzenleyerek glikozu yüksek verimle tagatose’a dönüştüren biyosentetik bir sistem geliştirdi.
Cıvık mantardan elde edilen ve “Gal1P” adı verilen özel bir enzim bakterilere aktarıldı. Bu sayede bakteriler, bol bulunan ve ucuz bir ham madde olan glikozu yüzde 95 verimle tagatose’a dönüştürmeyi başardı. Geleneksel yöntemlerde bu oran yüzde 40–77 arasında kalıyordu.
Pahalı galaktoz yerine glikoz kullanılması, üretimi ekonomik açıdan çok daha uygulanabilir hale getirdi.
Tagatose’un Öne Çıkan Özellikleri
-
Sofra şekerinin tatlılığının yaklaşık yüzde 92’sine sahip.
-
Yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların aksine pişirme ve fırınlama sırasında şeker gibi karamelize oluyor ve ürün yapısını koruyor.
-
Sofra şekerine kıyasla yaklaşık yüzde 60 daha az kalori içeriyor.
-
İnce bağırsakta kısmen emildiği için kan şekeri ve insülin seviyelerinde düşük artışa yol açıyor; bu da diyabet hastaları için önemli bir avantaj sağlıyor.
-
Diş çürüğüne neden olan bakterilerin çoğalmasını desteklemek yerine büyümelerini yavaşlatıyor.
-
Bağırsakta yararlı bakteriler için probiyotik etki gösterebiliyor.
Gıda Sanayisinde Yeni Dönem Kapıda
Araştırmacılar, geliştirilen bu biyosentez yönteminin yalnızca tagatose için değil, diğer nadir şekerlerin üretiminde de devrim niteliğinde olabileceğini belirtiyor.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından “genel olarak güvenli” (GRAS) kabul edilen tagatose, bu yeni üretim yöntemi sayesinde önümüzdeki dönemde gıda sanayisinde daha yaygın ve uygun maliyetli bir tatlandırıcı haline gelebilir.